Kokteiliretseptid, piiritusjoogid ja kohalikud baarid

Roog koos Diane'iga: peakokk Franklin Beckeri turusalat

Roog koos Diane'iga: peakokk Franklin Beckeri turusalat


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Koostisosad

  • 1 väike sibul
  • 1 teelusikatäis mett
  • 1 unts valget palsamiäädikat
  • 1 unts sidrunimahla
  • 2 untsi ekstra neitsioliiviõli, lisaks veel sibula grillimiseks
  • Meresool, maitse järgi
  • Värske must pipar, maitse järgi
  • 6 untsi pärandtomatid, erinevad sordid, neljandatud
  • 3 untsi cantaloupe, ½-tolline täring
  • 8 untsi beebi rukola
  • 2 untsi piquillo paprikat, seemnetega, kooritud
  • 1 unts Kalamata oliivid, ilma kivideta
  • ¼ Unts piparmündilehti, korjatud
  • ¼ Unts peterselli lehti, korjatud

Juhised

Koorige sibul ja lõigake see laiuselt neljaks võrdseks tükiks. Piserdage sibul soola ja vähese oliiviõliga. Eelsoojendatud grillil aseta sibulaviilud alumiiniumfooliumile ja grilli mõlemalt poolt, kuni need on täielikult küpsenud, kuid siiski koos. Eemaldage sibulad grillilt ja asetage need jahtuma.

Valmistage kaste, segades kokku mesi, valge palsamiäädikas ja sidrunimahl. Lisage oliiviõli, sool ja pipar. Pange kaste kõrvale.

Plaadiks visake sibulad koos ülejäänud koostisosadega kaussi ja maitsestage soola ja pipraga. Riietage salat (võib -olla pole vaja kogu kastet) ja serveerige.

Toitumisalased faktid

Portsjonid 4

Kalorid portsjoni kohta188

Folaadi ekvivalent (kokku) 77 µg 19%


Vestlus Väikese peedi Franklin Beckeriga, raamatu „Hea rasva valmistamine” autoriga

"Küsimus ei ole selles, kas peate rasva sööma või mitte, vaid küsimus on" Millist rasva te sööte? "" Ütleb kokk Franklin Becker, New York City The Little Beet ja The Little Beet Table omanik. Becker sai äratuskõne 1993. aastal, kui tal 27-aastaselt diagnoositi II tüüpi diabeet. See sundis teda muutma nii seda, kuidas ta sööb, kui ka kokkamist. Nüüd on ta otsustanud muuta ka kõigi teiste harjumusi. Ta alustas revolutsiooniliselt sellega, kuidas New Yorklased jooksu ajal söövad. Tema kiirteeninduskoht The Little Beet avati Manhattani kesklinnas jaanuaris 2014. Kuna liinid on lõuna ajal uksest väljas, pole üllatav, et peagi avatakse teine ​​New Yorgi asukoht ja plaanitakse juurde luua uusi üksusi. Samuti avas ta äsja täisteenust pakkuva peene söögikoha nimega The Little Beet Table. Ja nüüd on ta väljas uue kokaraamatuga, mis jäädvustab tema söömisfilosoofia. Hea rasvavalmistamine (Rodale, 2014) on täis retsepte, mis kasutavad tervislikke küllastumata rasvu uskumatult maitsvate toitude valmistamiseks.

Ma ausalt tundsin, et see oli ammu käes. Mul diagnoositi diabeet 20 aastat tagasi ja sellest ajast alates on haiguse määrad muutunud meie ühiskonnas epideemiaks. Rahvana oleme ebatervislikud ja liiga paljud inimesed on rasvunud. Kuid mulle tundub ka, et üha rohkem inimesi on huvitatud hästi söömisest - neile tuleb lihtsalt anda teadmised ja võimalus seda teha.

Esiteks pidin muutma söömisviisi. Vähendasin täisrasvaste piimatoodete, liha, pitsa ja pasta kasutamist, vähendasin portsjonite suurust ja suurendasin värskete köögiviljade tarbimist. Kahe kuu jooksul kaotasin peaaegu 30 kilo. Kuid minu toiduvalmistamist muutis tegelikult reisimine, söömine ja söögitegemine Vahemeres. Nad lihtsalt söövad paremini kui meie - tasakaalustatumalt ja tervislikumalt. Eriti Lõuna -Itaalias, Hispaanias, Kreekas ja Portugalis. Toidud keskenduvad paljudele köögiviljadele ja tervislikele rasvadele.

Inimesed arvavad, et nad peavad rasva kaotama, et kaalust alla võtta ja olla terved. Kuid keha vajab rasva. Peate lihtsalt sööma õiget sorti. Head rasvad toimivad nagu läbisõit - nad võtavad toidust kõik toitained ja aitavad neil jõuda sinna, kuhu nad peavad jõudma, et toita kõiki teie organeid. Ja rasvad on maitse vahendiks. Need suurendavad maitset ja loovad tekstuurilisi kontraste, mis muudavad toidud huvitavamaks.

Kui räägite tervislike rasvadega toiduvalmistamisest, pole võid tõenäoliselt selles nimekirjas.

Või on küllastunud rasv. Ja küllastunud rasvad võivad mõjutada kolesterooli taset ja suurendada teie HDL -i. See tähendab, et ma kasutan võid mõõdukalt. Väike osa siin ja seal ei tapa teid. Kuid proovin süüa tehes kasutada väiksemaid koguseid võid ja asendada mõnevõrra oliiviõli või muu tervisliku rasvaga. Selitatud võiga toiduvalmistamine võimaldab teil vähem maitset saada rohkem maitset. Leivale määrimiseks valmistan kašupähklipüree, millele on lisatud veidi küüslauku, või püreestan avokaado oliiviõli, sidruni ja meresoolaga. Mõlemad on rikkad ja kreemjad ning teevad kõike, mida või peaks tegema.

Avokaado, oliivid, pähklid, kala (nagu lõhe, makrell või tuunikala) ja oliiviõli. Leiate neid minu retseptidest ikka ja jälle kasutusel. Need kõik pakuvad tervislikke mono- ja polüküllastumata rasvu ning kala puhul oomega-3-rasvhappeid. Ma kasutan oliiviõli rohkem kui teisi rasvu, sest see on nii mitmekülgne ja maitsekas. Ja avokaadod on paljude minu retseptide peamine koostisosa, sageli rikkaliku kreemja tekstuuri tõttu ebatervislike rasvade, nagu või või majonees, asendaja.

Jällegi arvan, et mõõdukalt mahub peaaegu kõik tervislikku toitumisse. Keegi ei pea sööma 16-untsi praadi praetud kartulite ja kaussi kreemitatud spinatiga. Kuid vastutustundlik osa punast liha on aeg -ajalt korras. Mul on kokaraamatus isegi lambalihatoit (retsept allpool)-jah, lambalihas on küllastunud rasvu, kuid retsept teeb vaid 4-untsi portsjoni inimese kohta. Püüan alati süüa vabalt peetavate, rohuga toidetud loomade liha, sest nende toitumine ja elustiil muudavad liha toitainerikkamaks.


Peakokk Franklin Becker avab Chelseas La Centrali

New Yorgi elavas Chelsea linnaosas avatud La Central on peakokk/partner Franklin Beckeri uus Ladina -Ameerika restoran, mis asub naabruskonna kaasaegses hotellis Americano.

Kesk- ja Lõuna -Ameerika rikkalikust köögist inspireerituna, pöörates erilist tähelepanu Mehhiko rikkalikele roogadele, on La Central'i kontseptsioon koostööprojekt peakokk Beckeri, peakoka Joseph Abbruzzese (Fusco, Marea) ja koka Co Carlos Cartagena vahel. , Kondiitrikokk Cesar Moreno ja restorani köögitöötajad, kellest mõned on andnud oma kodumaalt pärit retsepte. Menüü põimib muu hulgas Mehhiko, Peruu ja El Salvadori erinevate kultuuride julgeid maitseid ja toiduvalmistamise tehnikaid ning sisaldab mõningaid Hispaania, Portugali, Hiina ja Jaapani mõjutusi nende riikide varajastest asukatest.

"Ladina -Ameerikast pärit erinevate toitude tähistamisel on midagi tõeliselt erilist," ütleb peakokk Becker. „Kui ma mõtlesin La Centrali kontseptsioonile, jõudsin pidevalt tagasi selle kogukonnakultuuri ja sügavalt juurdunud peretraditsiooni juurde, mis on Ladina-Ameerikas nii tugev. See inspireeris ideed koostada koostöömenüü, kus iga restoranis (mis tahes tasemel) töötav inimene saab oma rooga kaasa aidata, töötades koos, et seda meie külaliste jaoks täiuslikuks muuta. ”

La Central'i roogade hulka kuuluvad väikesed taldrikud, köögiviljadega suupisted ja küljed, osa erinevatest taco variatsioonidest ning põhi- ja kaunilt esitletud suureformaadilised road. Mõned tipphetked hõlmavad soolaseid churrosid (küüslaugu-jalapeno või, queso) Octopus Carnitas (avokaado, seesami-maapähkli pipian, chicharron) Empanadas Colombianas (kartul, aji, laim) Krõmpsuv tursk-tacos (punane kapsas, chipotle aioli) Arbol Spiced Chicken ja Mariscos en Caldo de Camarones (karbid vürtsikas krevetipuljongis) tehtud kahele. Köögimeeskonna kaastööde hulka kuuluvad Chef de Cuisine Carlos Cartagena Mushroom & amp; Winter Squash Papusas, roog, mille ta kasvas üles El Salvadoris, samal ajal kui Peruu emakeelena tegutsev Junior Sous peakokk Marco Castro valmistab Peruu Arroz Chaufa koos pardikonfiti, kammkarpide ja munaga. Line Cooki Roberto Martinezi järgi nimetatud Roberto Enchiladas serveeritakse kana, salsa verde, crema ja queso frescoga.

Lõpuks saab iga söögitoa laud hulga omatehtud Mehhiko salsaid, mille on panustanud Line Cook Lucero Gutierrez. Retseptid, mille on talle edastanud tema vanaema. La Centrali joogiprogrammi juhib Michael Parish (Broken Shaker, esmane itaalia keel) ja see keskendub suuresti Lõuna- ja Ladina -Ameerika kangetele jookidele, nimelt tekiilale, mezcalile, cachaçale ja piscole koos värskete puu- ja köögiviljadega. Kokteilimenüü tipphetked on Smoke & amp Fire (cachaça, söestunud ananass, taijin “kuivatatud” laim, roosuhkur) Abuela saladus (pisco, aperol, greip, mesi, sidrun, munavalge) ja Doctor's Orders (mezcal, blanco tequila, porgand) , laim, tšillisool). 50-kohaline restoran hõivab kaasaegse, kuid kutsuva ruumi, mida rõhutavad puhtad jooned, klanitud marmorist söögilauad ja neutraalne värvipalett, mis võimaldab julgeid ja väljendunud maitseid kesksel kohal.

Kohapeal on ka aastaringselt soojendusega väliterrass, mis mahutab 35 külalist.

Loe rohkem

Selles väljaandes esitatud uudiseid ja teavet ei ole kinnitanud FSR, Food News Media ega Journalistic, Inc.


9 tervislikku kiiret juhuslikku kohta 2016. aastal

2015. aastal toimus kiirete restoranide turul buum, kus uued kontseptsioonid järgisid „ehita ise” Chipotle'i mudelit, mis avanes vasakule ja paremale ning väljakujunenud terved ahelad levisid kiiresti üle kogu riigi. Kui salat, pakend või kauss on teie käe järgi kohandatud, on kindlasti võimalik toidust kaloripommi luua, kuid need ketid pakuvad toitev ja läbimõeldud koostisosi, nii et tervislikult toituda pole kunagi raske. Siin on üheksa kohta, mida 2016. aastal otsida.

Kui olete sunnitud hästi ja kiiresti sööma, tuleb salat alati appi. Aga oi, kuidas kandusid jäämäe küngad. Õnneks alustasid kolm Georgetowni sõpra kohalike põllumajandustootjatega koostööd ja pöörasid Sweetgreeniga juba 2006. aastal pea peale. Siin annab vürtsika Sazbi tellimine orgaanilise beebispinati ja riivitud lehtkapsas koos quinoa, brokkoli, porgandi peet, basiilik, idandid ja röstitud tofu, mis on kaetud porgandi-tšiili vinegretiga ja Sriracha lõhnaga. Veel üks lemmik on Chic P, dekonstrueeritud sidruni-tahini-pitsidega küpsetatud falafeli võileib, kus on kikerherned, kurgid, rohelised ja punased paprikad ning pitalaastud orgaanilise mescluni ja beebi spinati peenra kohal. Suurem osa taastatud puidust kaunistatud Sweetgreeni eelpostidest asub Washingtonis, kuid nad teevad kiiresti jälje Massachusettsis, Marylandis, New Yorgis, Pennsylvanias ja Virginias ning laienesid hiljuti läänerannikule.

Kolm lapsepõlvest pärit tšummit Montgomery maakonnast Marylandist, kõik Kreeka immigrantide pojad, otsustasid avada restorani. Ike Grigoropoulos, Ted Xenohristos ja Dimitri Moshovitis tõid Cava Mezze debüüdiga ellu oma versiooni lõbusast ja kaasaegsest tavernast (kohad on Washingtonis, Marylandis ja Virginias). Seejärel pöörasid nad tähelepanu kiirele juhuslikule valdkonnale ja tutvustasid kiiresti kasvavat Cava Grilli, kus lõunasöögi ajal voolab rahvahulk kõnniteele. Sees olles valivad patroonid pita-, riisi- või salatipõhja, täidavad selle dipikastmetega (jalapeno-infusiooniga fetavahust kuni röstitud punase pipra hummuseni) ja täidavad selle enne valmimist kokku valkudega (nt grillitud lihapallid ja hautatud lambaliha) seda marineeritud banaanipipra ja oliividega. Seejärel pesevad nad kõik maha nullist gaseeritud jookidega, mis ühendavad selliseid koostisosi nagu ananass ja koriander. 2015. aastal laienes ettevõte Los Angelesse ja rohkem Whole Foodsi kauplusi varustati Cava Mezze Grillist valmistatud kastmete ja määretega.

Foto autor: Rachel Owen & copyRachel Owen ImageIcon Photography

Rachel Owen, Rachel Owen ImageIcon Photography

Iga LYFE Kitchenis üles segatud roog, mille on loonud Oprah armastatud Art Smith ja tema vegannõustaja peakokk Tal Ronnen, on 600 kalorit või vähem. California, Colorado, Illinoisi, Nevada ja Texase restoranides LYFE Kitchen naudivad patroonid spinatit ja avokaado frittatasid, millele on lisatud chipotle-kartuli räsi, maitsetaimedega röstitud seeni ja kitsejuustu lamedad leivad, millele on lisatud granaatõuna-palsamit ja rohuga praetud röstitud Yukoni kuldkartul ja karamelliseeritud sibul. Vaid 240 kalorit sisaldav kookospiima ja chia seemnetega banaanibudino on samuti turvaliselt dekadentlik territoorium.


Nõud Dianega: peakokk Franklin Beckeri turusalat - retseptid

Väljakutse: lõpetage Mise en Place ja looge koostisosade abil roog

Väljakutse: valige klassikaline Ameerika roog ja valmistage see Aasia keerdumisega

Väljakutse: lõpetage Mise en Place ja looge koostisosade abil roog

Väljakutse: valige klassikaline Ameerika roog ja valmistage see Aasia keerdumisega

Väljakutse: lõpetage Mise en Place ja looge koostisosade abil roog

Väljakutse: valige klassikaline Ameerika roog ja valmistage see Aasia keerdumisega

Väljakutse: lõpetage Mise en Place ja looge koostisosade abil roog

Väljakutse: valige klassikaline Ameerika roog ja valmistage see Aasia keerdumisega

Väljakutse: lõpetage Mise en Place ja looge koostisosade abil roog

Väljakutse: valige klassikaline Ameerika roog ja valmistage see Aasia keerdumisega

Väljakutse: lõpetage Mise en Place ja looge koostisosade abil roog

Väljakutse: valige klassikaline Ameerika roog ja valmistage see Aasia keerdumisega

Väljakutse: lõpetage Mise en Place ja looge koostisosade abil roog

Väljakutse: valige klassikaline Ameerika roog ja valmistage see Aasia keerdumisega

Väljakutse: lõpetage Mise en Place ja looge koostisosade abil roog

Väljakutse: valige klassikaline Ameerika roog ja valmistage see Aasia keerdumisega

Väljakutse: lõpetage Mise en Place ja looge koostisosade abil roog

Väljakutse: valige klassikaline Ameerika roog ja valmistage see Aasia keerdumisega

Väljakutse: lõpetage Mise en Place ja looge koostisosade abil roog

Väljakutse: lõpetage Mise en Place ja looge koostisosade abil roog

Väljakutse: valige klassikaline Ameerika roog ja valmistage see Aasia keerdumisega

Väljakutse: valige klassikaline Ameerika roog ja valmistage see Aasia keerdumisega


Tähistatud peakokk Franklin Becker avab SoHo NYC -s uue kummitusköökide kontseptsiooni

Peakokk Franklin Becker

"Pandeemia tagajärjel arvan, et kõik peavad välja mõtlema, kuidas teenida raha väljaspool restorani nelja seina," selgitas Becker. “ Meie käed on sunnitud teise tuluvoogu. ”

Pärast seda, kui Franklin Beckeri uued telliskiviprojektid hilinesid, otsustas ta pöörduda kummitusköögi poole, et hoida kokku oma kokandusmeeskonna lahkumist ja saada võimalus katsetada tulevaste telliste ja mördi asukohtade turukontseptsioone. tõhus viis.

"Brändide praktiline testimine on palju odavam, kui see on telliskivipoes," pakkus Becker. "Ma saan veerand miljoni dollari eest avada neli restorani. Ma ei saaks selle hinna eest isegi oma kööki korda. "

Zuuli köök sisaldab kaasaegseid seadmeid, mida tõstab esile Jade Rangesi aku.

Beckerile pole äriuuendused võõrad. Toiduvalmistamisega alates 14 -aastasest lapsepõlves kohalikes Brooklyni restoranides jätkas ta õpinguid Ameerika Kulinaariainstituudis, seejärel asus ta peakokkade hulka tunnustatud köökides nagu Capitale, restoranid CATCH, kokandusvõistlused Bravo's Topis Peakokameistrid, kokaraamatute kirjutamine, toidurakenduste arendamine ja kiire juhusliku köögiviljakeskse restoraniketi Little Beet loomine.

Nüüd tutvustab ta nelja virtuaalset kontseptsiooni, „mida mõjutavad minu reisid ja asjaolu, et me pole saanud üle aasta reisida,” ütleb Becker. Nagu Universal Taco, mis on kaubamärgiga „maitsmispass”, pakkudes kaheksat erinevat tacot, millele on lisatud globaalseid mõjusid, mis on inspireeritud sellistest kohtadest nagu Mehhiko, Pekingi tänavaturud, Baja rannad jms.

Seelik Steak taco firmalt Universal Taco

Seal on ka Galinha, mis on loodud Portugali grillimise tähistamiseks, ja Beckeri armastus riigi maalähedase toiduvalmistamisviisi vastu. Siis on Iisraeli inspireeritud hummusiya Shai peamiselt taimetoitlane ja veganmenüü, mis on keskendunud kikerherne toitudele.

(L-R) Chris Scott ja Franklin Becker

Neljas kontseptsioon Butterfunk Biscuit on Bravo tippkokkade finalisti, peakokk Chris Scotti idee, kes teeb koostööd Beckeriga, et tuua lõuna toidufännide kodudesse neli põlvkonda oma pere küpsiseretsepte.

Kummitusköögimängus edu saavutamisel arvab Becker, et „mis eraldab täiskasvanud lastest, on see, kui hästi te võtate toitu kaasa ja kas suudate pakkuda külalistele sama tasemel elamust kodus einestades. nad pääseksid teie restorani. Kuidas toit välja näeb? Kas see saabus soojalt või külmalt? Kuidas see maitseb? Ma arvan, et paremad kokad püüavad väljaviimise häbimärki kõrvaldada. ”

See muudab pakendamise oluliseks. Becker ütleb, et nad katsetavad oma pakendeid, veendumaks, et see peab vastu ajale ja temperatuurile ning toit jõuab kohale nagu peaks. Samuti hangivad nad vastutustundlikult ja veenduvad, et kasutatud materjalid on keskkonnale head. Kaks testi läbinud pakendimüüjat on Sabert ja Eco Craft. Ta tunnistab, et koos õige pakendiga püütakse tagada, et kolmanda osapoole tarnepartnerid toimetavad tellimused õigeaegselt kohale.

Praetud kana küpsised petipiimaküpsisest

Ilma kokkupuuteta, mida pakub telliskivisöögikoht pelgalt tänavaliiklusega, muutub virtuaalse kaubamärgi väljakutseks nime äratundmine, kuidas meelitada oma külaliste tähelepanu. Beckeri jaoks on see olnud kombinatsioon sotsiaalmeediast ja vanamoodsast geriljaturundusest ning lendlehtede levitamisest otse äri- ja elamutele.

„Samuti oleme oma külaliste poole pöördunud kättetoimetamisteenuste pakkumiste kaudu,” lõpetas Becker. Nendega töötamine on praegu vajalik kurjus. Plussid on see, et saame oma andmebaasi kaudu oma klientide ostuharjumusi kasutada ja nende kaudu ka suurema publikuni jõuda. Kuid nad nõuavad kohaletoimetamise eest liiga palju raha. ” Becker märkis, et 60% tellimustest tuleb Uber Eatsi, Seamless'i ja Grubhubi kaudu.

Kikerhernehautis Shai petersellisalatiga

Kuna Becker jätkab uute einestamiskontseptsioonide katsetamist ja arendamist, mida ta saab lõpuks füüsilistesse kohtadesse tutvustada, sealhulgas avada mitme kontseptsiooni toidusaali Columbia ülikooli Manhattanville'i ülikoolilinnakus, arvab ta, et kummitusköökidest saab restoranitööstuse tuleviku oluline osa .


Veel üksusi, mida uurida

Autori kohta

FRANKLIN BECKER on New Yorgi Little Beeti peakokk ja omanik ning on saanud hõõguvaid arvustusi sellistelt tunnustatud kriitikutelt nagu Gael Greene. New York Ajakiri ja William Grimes New York Times.

PETER KAMINSKY on auhinnatud kokaraamatute koostööpartner ja toidukirjanik, kes avaldas hiljuti kriitikute poolt tunnustatud raamatu Kulinaarne intelligentsus.

Väljavõte. & koopia Uuesti trükitud loal. Kõik õigused kaitstud.

Salatid puudutavad eelkõige tekstuuri ja krõmpsumist, mistõttu toored köögiviljad on nende jaoks nii olulised. Terviseboonus on see, et toored köögiviljad pole toiduvalmistamise käigus kaotanud ühtegi oma vitamiini ja mineraalainet. Nagu ma varem mainisin, on rasv vajalik selleks, et teie keha saaks kasutada toorete köögiviljade vitamiine ja mineraalaineid. Kuid ma ei piirdu oma salatitega toorete köögiviljadega. Kontrastsete tekstuuride jaoks viskan sageli keedetud köögivilju, pähkleid, juustu või teravilju, sest kontrast muudab retsepti alati huvitavamaks. Salatid vajavad suulae heledamaks muutmiseks ka happesust või siledust, nii et mängu tulevad äädikas, sidrunimahl ja isegi värsked puuviljad. Suurepärane ühendaja, mis kannab maitset ühest suutäiest teise, on tervislik rasv. See võtab salati palju osi ja ühendab need tervikuks.

Peet, kitsejuust ja krõmpsuv ürdisalat

Peet ja kitsejuust sobivad kokku nagu maapähklivõi ja tarretis. Selles retseptis annan kombinatsioonile lisatud tõmbluku koos maitsva mee -sinepi vinegretiga. Kirsiks tordil on teatud mõttes minu arvamus gremolata kohta. Võtsin mõned vabadused ja lisasin oma lemmik maitsetaimede kombinatsiooni ning lisasin apelsinikoore, sest selle puuviljane tanginess tasakaalustab aluselisi peete.

Peedi jaoks:
1/2 naela kuldsed kuldpeedid
4 supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli, jagatud
Sool ja värske jahvatatud must pipar maitse järgi
1/2 naela beebipunaseid peete

Kastme jaoks:
3 supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli
1 supilusikatäis šerri äädikat
1 supilusikatäis mett
1 tl dijoni sinepit
1/4 naela beebi kommid triibuline peet, kooritud ja õhukeselt viilutatud mandoliinil

Gremolata jaoks:
3 supilusikatäit päevalilleseemneid, röstitud
1 sl hakitud Itaalia peterselli lehti
1 spl hakitud tilli
1 spl hakitud piparmündilehti
1 supilusikatäis hakitud kirssi
1 tl riivitud sidrunikoort
1 tl riivitud apelsinikoort
1 supilusikatäis ekstra neitsioliiviõli
2 tl helbelist meresoola
1/4 tl Cayenne'i pipart
Sool ja värske jahvatatud must pipar maitse järgi

Koostama:
4 untsi kitsejuustu, murenenud

Peedi valmistamiseks:
Kuumuta ahi temperatuurini 350 ° F. Kata fooliumitükile kuldpeet 2 spl oliiviõli, soola ja pipraga ning mähi tihedalt kinni. Korrake punaste peetide, ülejäänud 2 supilusikatäie oliiviõli ja teise fooliumitükiga. Rösti ahjus kahvli pehmenemiseni, umbes 30 minutit. Võta ahjust ja koori peedid jaheda jooksva vee all, kuni need on veel kuumad.

Kastme valmistamiseks:
Vahepeal vahusta väikeses kausis oliiviõli, šerriäädikas, mesi ja sinep. Neljandage peet ja asetage need eraldi kaussidesse. Vala pool vinegrettist igale ja viska. Marineerige 1 tund toatemperatuuril. Asetage triibuline peet kolmandasse kaussi.

Gremolata valmistamiseks toimige järgmiselt.
Sega väikeses kausis päevalilleseemned, petersell, till, piparmünt, kirss, sidrunikoor, apelsinikoor, oliiviõli, meresool ja cayenne'i pipar. Jagage peet, sealhulgas raseeritud peet, ja visake. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga. Jagage peet 4 taldriku vahel. Tõsta peale kitsejuust ja serveeri.

Beebipeet kitsejuustu ja apteegitilliga

Ma armastan peet. Võiksite seda arvata mehelt, kes pani oma restoranile nimeks väike peet. Siin ühendan peedid, rikkalikult lillad ja sügavalt kuldsed ning mardikad, karge, paberõhukese raseeritud apteegitilli, kitsejuustu, piparmündi ja tilliga. Krõmpsuv apteegitill lisab õrnalt, kuid sama oluline on selle kerge lagritsa maitse, mis toob esile peedi magususe. Münt teeb ka. See teeb neist ideaalsed partnerid suhkrupeedi jaoks, mis on tuntud oma suhkrusisalduse poolest. See on suurepärane talisalat, sest värvid ja tekstuur muudavad selle värske kevadtuulena värskeks.

Peedi jaoks:
1/2 naela kuldsed kuldpeedid
4 supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli, jagatud
Sool ja värske jahvatatud must pipar maitse järgi
1/2 naela beebipunaseid peete

Kastme jaoks:
3 supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli
1 supilusikatäis šerri äädikat
1 supilusikatäis mett
1 tl dijoni sinepit
Sool ja värske jahvatatud must pipar maitse järgi

Koostama:
1/4 naela beebikommi triibuline peet, kooritud ja õhukeselt viilutatud mandoliinile
1 greibisuurune sibulaga apteegitill, lõigatud, südamik ja õhukeselt raseeritud mandoliinil
1/2 sidruni mahl
1 supilusikatäis ekstra neitsioliiviõli
10 piparmündilehte, õhukeselt viilutatud
2 oksa tilli, korjatud soola ja värsket jahvatatud musta pipart maitse järgi
2 untsi kitsejuustu, murenenud

Peedi valmistamiseks:
Kuumuta ahi temperatuurini 350 ° F. Kata fooliumitükile kuldsed peedid 2 sl oliiviõli, soola ja pipraga ning mähi tihedalt kinni. Korrake punaste peetide, ülejäänud 2 supilusikatäie oliiviõli ja teise fooliumitükiga. Rösti ahjus kahvli pehmenemiseni, umbes 30 minutit. Võta ahjust ja koori peedid jaheda jooksva vee all, kuni need on veel kuumad.

Kastme valmistamiseks:
Vahepeal vahusta väikeses kausis oliiviõli, šerriäädikas, mesi ja sinep. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga. Neljandage peet ja asetage need eraldi kaussidesse. Vala pool vinegrettist igale ja viska. Marineerige 1 tund toatemperatuuril.

Koostama:
Asetage triibuline peet ja apteegitill keskmisesse kaussi. Vahusta väikeses kausis kokku sidrunimahl, oliiviõli, piparmünt ja till. Vala apteegitilli peale ja viska. Maitsesta soola ja pipraga.

Serveerimiseks jagage apteegitill 4 taldriku vahel. Asetage osa igast peedist apteegitilli kohale ja asetage peale kitsejuust.

Tonni Crunchi suvist oasalatit

Alati, kui näen salatis rohkem kui ühte liiki ube (kooritud oad või rohelised oad), mõtlen neile väsinud vanadele kolme oaga salatitele, mis võtavad puhvetis ruumi, lisamata palju huvitavat maitset ega tekstuuri. Ärge süüdistage ube. Kui lõikate need väikesteks täringuteks ja riietate värskete ürtide, oliiviõli ja sidruniga, on need teie suulae äratus. Siin kasutan vahaube ja rohelisi ube. Miks selline kombinatsioon? Sest see oli neil sellel nädalal põllumajandustootjate turul, kui ma selle esmakordselt kokku viskasin, ja hooaja kõrghetkel ei saa te paremini kui värsked tooted. Kui saadaval on magusad suhkrutõmblused ja draakonikeel (seda nime peab armastama!), Siis kasutage neid. Kui tomateid juhtub, siis võiksid tükeldada mõnusa mahlase veiselihapihvi ja selle juures olles murenda peale veidi fetajuustu. Salati saab ette valmistada ja jahutada. Serveeri toatemperatuuril.

1 nael segatud värsket kollast vaha ja oad, lõigatud väikesteks kuubikuteks
3 oksa värsket piparmünti, ainult lehed
2 oksa värsket estragoni, ainult lehed
3 oksa värsket peterselli, ainult lehed
2 oksa värsket tilli, ainult lehed
1 sidruni mahl (umbes 3 supilusikatäit)
2 supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli
Maitse järgi meresool ja värske jahvatatud must pipar

Keskmises kausis ühendage oad. Lisa piparmünt, estragon, petersell, till ja viska. Valage oasegule sidrunimahl ja oliiviõli ning visake katteks. Maitsesta soola ja pipraga ning serveeri.


New Yorgi kokad lähevad kohaletoimetamise teele

Charles Passy

Oma viimase kulinaarse ettevõtmise jaoks on New Yorgi veteranist peakokk Franklin Becker otsustanud tegeleda võimatu missiooniga. Ta avab korraga neli restorani, millest igaühel on erinevad teemad ja menüüd, alates Iisraeli inspireeritud Shaist kuni Lõuna-stiilis Butterfunk Biscuit Co.

Väljakutset leevendab asjaolu, et härra Beckeril pole tegelikke söögisaale hallata. Restoranid on ainult kohaletoimetamiseks või kummitusköökideks, nagu neid tööstuses nimetatakse. Ja nad kõik tegutsevad ühest kohast, 490 ruutjalga ruumist Manhattani Soho naabruses.

Hr Becker, 51-aastane, ütleb, et see lähenemisviis annab talle võimaluse katsetada ja arendada uusi söögikohti, sealhulgas neid, mida ta võib lõpuks telliskivipunktidena avada, ning säästa üüri, tööjõudu ja muid kulusid. .

"Mul on võimalus joosta palju tõhusamalt," ütles hr Becker, kes kavatseb tellimusi vastu võtta lähinädalatel.

Koka jõupingutused räägivad suurest trendist New Yorgi söögimaailmas, kus mitmed restoranipidajad on viimastel aastatel sarnaseid toiminguid korraldanud. Tõepoolest, hr Becker üürib oma rajatist New Yorgis asuvalt kummitusköögi ettevõttelt Zuul, kellel on samas restoranis Soho ka teisi restorani üürnikke.


Tuntud peakokk käivitab "Franklini perekonna Fixini" pakkumise täiskasvanutele, kellel on II tüüpi diabeet ja/või kõrge kolesteroolitase, tervislikuks "Fix" traditsioonilistele pereretseptidele

PARSIPPANY, N.J., 8. september 2011 / PRNewswire / - Mõned kõige mõnusamad perehetked veedetakse söögi ajal. Ükskõik, kas see on pidu või tüüpiline õhtune õhtusöök, võib teie lemmikpereretsept lähedasi kokku tuua. Kui aga juhtub, et olete üks enam kui 12 miljonist, kellel on diagnoositud II tüüpi diabeet ja kõrge LDL-kolesterool või "halb" kolesterool, (1,2), võite tunda end süüdi, lubades oma pere lemmikuid, või jääda ilma sellest, et peate loobuge toitudest, mida teile meeldib nendega jagada.

Aga on häid uudiseid. Teie erilisi peretoite ei pea tervislikuma toitumise nimel ohverdama. Lihtne parandus õigete koostisosadega võib muuta teie pere retsepti õigeks, ilma maitsest loobumata - mitte ainult II tüüpi diabeedi ja kõrge LDL -kolesterooli sisaldava täiskasvanu jaoks, vaid kogu pere jaoks.

Täna käivitatakse & quot; Franklini perekond Fixin's & quot;, et julgustada II tüüpi diabeediga või kõrge LDL -kolesterooliga täiskasvanute pereliikmeid esitama oma lemmikpereretsepte, et tervislikult ümber kujundada tunnustatud kokk ja II tüüpi diabeediga patsient Franklin Becker. Osana käimasolevast harivast kampaaniast "Kaks põhjust, üks retsept" esitatakse saidil TwoReasonsOneRecipe.com kõiki ümberkujundamiseks valitud retsepte ja valitakse üks inimene, kes koos New Yorgi restorani köögis koos peakokk Franklin Beckeriga oma eine valmistab. . Kampaania fookus on aidata II tüüpi diabeediga või kõrge LDL-kolesterooliga täiskasvanutel valmistada oma lemmik peretoite, hoides samal ajal oma LDL-C ja/või A1C eesmärke õigel teel. "Franklini perekonna paranduste" retsepti esitamiseks ja ametlike reeglite vaatamiseks külastage enne 15. oktoobrit 2011 veebisaiti TwoReasonsOneRecipe.com.

"II tüüpi diabeedi ja/või kõrge LDL -kolesterooli haldamisel on olulised tervislikud toitumisharjumused. Kuid ma tean omast käest, et on olemas teatud peretoidud, millest on raske loobuda, näiteks vanaema pajaroog või isa eriline tšilli. Ja sinna ma tulengi - ma palun inimestel saata mulle oma lemmik pereretsept tervislikuks muutmiseks, "ütles New Yorgi Abe & amp; Arthur restorani tunnustatud peakokk Franklin Becker. "Minu eesmärk on näidata täiskasvanutele, kellel on II tüüpi diabeet ja/või kõrge LDL -kolesterool, et nad saavad nautida oma traditsioonilisi pereroogasid, ilma et nad tunneksid end süüdi või ilma."

Kaks põhjust, üks retsept sisaldab veebipõhist haridusressurssi TwoReasonsOneRecipe.com, kust II tüüpi diabeediga ja/või kõrge LDL-C-ga täiskasvanud leiavad kokk Becker retsepte, toiduvalmistamise ja ostlemise näpunäiteid ning kasulikku teavet II tüüpi diabeedi ja kõrge LDL-kolesterooli kohta . Lisaks uutele suvistele retseptidele on veel üks hiljutine veebisaidi täiendus "Franklini sööt", kus peakokk Becker annab oma isikliku vaatenurga tervislikule eluviisile, sealhulgas oma lemmikharjutustele.

Kampaaniat toetab Welchol® (kolesevelaam HCl) turundaja Daiichi Sankyo, Inc. Welchol on praegu ainus toode, mille FDA (Toidu- ja Ravimiamet) on heaks kiitnud lisaks dieedile ja füüsilisele koormusele, et parandada nii glükeemilist kontrolli kui ka LDL-kolesterooli (LDL-C või "halb" kolesterool) täiskasvanutel, kellel on II tüüpi diabeet ja kõrge LDL-kolesterool. . Algselt 2000. aastal heaks kiidetud LDL-kolesterooli alandamiseks ja 2008. aastal A1C vähendamiseks II tüüpi diabeediga täiskasvanutel. FDA kinnitas 2009. aastal mõlema näidustuse jaoks 2009. aastal Welcholi, Welchol suukaudseks suspensiooniks, üks kord päevas. Hiljuti 2011. aasta juulis kiitis FDA heaks täiendava uue ravimirakenduse (sNDA) Welchol'i suukaudseks suspensiooniks, mida segada puuviljamahla või dieetkarastusjookidega, pakkudes uut võimalust primaarse hüperlipideemia ja/või II tüüpi diabeediga täiskasvanud patsientidele. Welchol suukaudseks suspensiooniks kiideti esmakordselt heaks 2009. aastal veega segamiseks. Lisaks on Welcholil pediaatriline näidustus, mis on spetsiaalselt heaks kiidetud LDL-kolesterooli taseme vähendamiseks 10–17-aastastel poistel ja postmenarhaalsetel tüdrukutel, kellel on heterosügootne perekondlik hüperkolesteroleemia. Palun vaadake allolevat olulist teavet Welcholi kohta.

The number of Americans affected by diabetes has swelled past the 25 million mark (90 to 95 percent of all individuals with diabetes are type 2)(1), and according to the American Diabetes Association (ADA), every 21 seconds another person is diagnosed.(3) The ADA and the American College of Cardiology emphasize that it is critical to reduce both A1C and LDL-C levels, as more than 50 percent of adults with type 2 diabetes also have elevated LDL-C.(2,4,5) The ADA recommends that in general, adult patients with type 2 diabetes target an A1C level of less than 7 percent, and an LDL-C goal of less than 100 mg/dL.(6)

About Franklin Becker

Born and raised in Brooklyn, New York , Chef Becker's life has always been centered on food. By the time he was 14, Becker was working in a professional kitchen. Upon graduation from college, he attended the prestigious Culinary Institute of America from which he graduated with honors. Having cooked in the past for Revlon magnate Ronald Perelman , Becker has also held the post of Executive Chef at several fine New York establishments including Local, Capitale, the Tribeca Grand and Soho Grand Hotels and Brasserie. Chef Becker is currently Executive Chef at Abe & Arthur's.

About Welchol (colesevelam HCl)

Welchol, along with diet and exercise, lowers LDL or "bad" cholesterol. It can be taken alone or with other cholesterol-lowering medications known as statins. Welchol, along with diet and exercise, also lowers blood sugar levels in adult patients with type 2 diabetes mellitus when added to other anti-diabetic medications (metformin, sulfonylureas, or insulin). Welchol was approved by the FDA to lower bad cholesterol in 2000 and to lower blood sugar levels in 2008. Welchol is available in two formulations, Welchol tablets and Welchol for Oral Suspension, which can be mixed with water, diet soft drinks or fruit juice.

Welchol should not be used to treat type 1 diabetes or diabetic ketoacidosis, and it has not been studied with all anti-diabetic medications. Welchol is not for everyone, especially those with a history of intestinal blockage, those with blood triglyceride levels of greater than 500 mg/dL, or a history of pancreatitis (inflammation of the pancreas) due to high triglyceride levels. Welchol has not been studied in children younger than 10 years of age or in premenarchal girls.

In clinical studies of adult patients with type 2 diabetes, Welchol lowered A1C, fasting blood sugar and LDL-C, important risk factors for heart disease. The most common adverse events seen in these studies were constipation, nasal pharyngitis and dyspepsia. In clinical studies of patients with elevated LDL-C, Welchol lowered LDL-C when used alone or when added to other cholesterol-lowering medications known as statins. In these studies the most common adverse events were constipation, dyspepsia and nausea. Welchol has not been shown to prevent heart disease or heart attacks.

In keeping with its vision of becoming a "Global Pharma Innovator," the Daiichi Sankyo Group is dedicated to the creation and supply of innovative pharmaceutical products to address the diversified, unmet medical needs of customers in both developed and emerging markets. While maintaining its portfolio of marketed pharmaceuticals for hypertension, hyperlipidemia, and bacterial infections, the Group is engaged in the development of treatments for thrombotic disorders and focused on the discovery of novel oncology and cardiovascular-metabolic therapies. Furthermore, the Daiichi Sankyo Group has created a "Hybrid Business Model," which will respond to market and customer diversity and optimize growth opportunities across the value chain. For more information, please visit www.daiichisankyo.com.

Daiichi Sankyo, Inc., headquartered in Parsippany, New Jersey , is the U.S. subsidiary of Daiichi Sankyo Company, Ltd. For more information on Daiichi Sankyo, Inc., please visit www.dsi.com.

IMPORTANT INFORMATION ABOUT WELCHOL

Welchol is indicated as an adjunct to diet and exercise to:

  • reduce elevated low-density lipoprotein cholesterol (LDL-C) in patients with primary hyperlipidemia (Fredrickson Type IIa) as monotherapy or in combination with an hydroxymethylglutaryl-coenzyme (HMG CoA) reductase inhibitor (statin)
  • reduce LDL-C levels in boys and postmenarchal girls, 10 to 17 years of age, with heterozygous familial hypercholesterolemia, as monotherapy or in combination with a statin after failing an adequate trial of diet therapy
  • improve glycemic control in adults with type 2 diabetes mellitus

Important Limitations of Use

  • Welchol (colesevelam HCl) should not be used for the treatment of type 1 diabetes or for the treatment of diabetic ketoacidosis
  • Welchol has not been studied in type 2 diabetes as monotherapy or in combination with a dipeptidyl peptidase 4 inhibitor and has not been extensively studied in combination with thiazolidinediones
  • Welchol has not been studied in Fredrickson Type I, III, IV, and V dyslipidemias
  • Welchol has not been studied in children younger than 10 years of age or in premenarchal girls

Welchol is contraindicated in individuals with a history of bowel obstruction, those with serum triglyceride (TG) concentrations of >500 mg/dL, or with a history of hypertriglyceridemia-induced pancreatitis.

Warnings and Precautions

The effect of Welchol on cardiovascular morbidity and mortality has not been determined.

Welchol can increase serum TG concentrations particularly when used in combination with sulfonylureas or insulin. Caution should be exercised when treating patients with TG levels >300 mg/dL.

Welchol may decrease the absorption of fat-soluble vitamins A, D, E, and K. Patients on vitamin supplements should take their vitamins at least 4 hours prior to Welchol. Caution should be exercised when treating patients with a susceptibility to vitamin K or fat-soluble vitamin deficiencies.

Caution should also be exercised when treating patients with gastroparesis, gastrointestinal motility disorders, a history of major gastrointestinal tract surgery, and when treating patients with dysphagia and swallowing disorders.

Welchol reduces gastrointestinal absorption of some drugs. Drugs with a known interaction with colesevelam (cyclosporine, glyburide, levothyroxine, and oral contraceptives [ethinyl estradiol, norethindrone]), should be administered at least 4 hours prior to Welchol. Drugs that have not been tested for interaction with colesevelam, especially those with a narrow therapeutic index, should also be administered at least 4 hours prior to Welchol. Alternatively, the physician should monitor drug levels of the co-administered drug.

To avoid esophageal distress, Welchol for Oral Suspension should not be taken in its dry form.

Due to tablet size, Welchol for Oral Suspension is recommended for, but not limited to, use in the pediatric population as well as in any patient who has difficulty swallowing tablets.

Phenylketonurics: Welchol for Oral Suspension contains 48 mg phenylalanine per 3.75 gram dose.

In clinical trials, the adverse reactions observed in greater than or equal to 2% of patients, and more commonly with Welchol than placebo, regardless of investigator assessment of causality seen in:

  • Adults with Primary Hyperlipidemia were: constipation (11.0% vs 7.0%), dyspepsia (8.3% vs 3.5%), nausea (4.2% vs 3.9%), accidental injury (3.7% vs 2.7%), asthenia (3.6% vs 1.9%), pharyngitis (3.2% vs 1.9%), flu syndrome (3.2% vs 3.1%), rhinitis (3.2% vs 3.1%), and myalgia (2.1% vs 0.4%)
  • Pediatric patients with heFH primary hyperlipidemia were: nasopharyngitis (6.2% vs 4.6%), headache (3.9 vs 3.1%), fatigue (3.9% vs 1.5%), creatine phosphokinase increase (2.3% vs 0.0%), rhinitis (2.3% vs 0.0%), and vomiting (2.3% vs 1.5%)
  • Adult patients with Type 2 Diabetes were: constipation (8.7% vs 2.0%), nasopharyngitis (4.1% vs 3.6%), dyspepsia (3.9% vs 1.4%), hypoglycemia (3.0% vs 2.3%), nausea (3.0% vs 1.4%), and hypertension (2.8% vs 1.6%)

Post-marketing experience: Due to the voluntary nature of these reports it is not possible to reliably estimate frequency or establish a causal relationship:

  • Increased seizure activity or decreased phenytoin levels have been reported in patients receiving phenytoin concomitantly with Welchol (colesevelam HCl)
  • Reduced International Normalized Ratio (INR) has been reported in patients receiving warfarin concomitantly with Welchol
  • Elevated thyroid-stimulating hormone (TSH) has been reported in patients receiving thyroid hormone replacement therapy

Welchol is Pregnancy Category B.

Please visit http://www.welchol.com/pdf/Welchol_PI.pdf for full Product Information on Welchol.

You are encouraged to report negative side effects of prescription drugs to the FDA. Külastage


Food Cold Fusion

A few years back, I spent a couple of weeks in Oaxaca, Mexico. It was, of course, an eating holiday, but to ease the languors between breakfast on the zócalo and lunch at wherever, I arranged French conversation lessons with a likable chap named Hervé. His existence in the town was pure Magic Realism, predicated on the notion that eating Oaxacan chapulines -- fried grasshoppers -- has the same mystical someday-you-will-return effect as a coin tossed over the shoulder into the Trevi Fountain. On a youthful dare, a visiting Hervé had downed a cricket or two a couple of blocks from the zócalo in Benito Juárez Market when I met him years later, he was living in Oaxaca, still blinking with surprise, giving French classes to pass the time.

He was a good guy, a Gascon (I think) with an excellent palate and a gargantuan appetite for life. All life -- marine life, plant life, mammals, arthropods, etc., preferably with butter and garlic. He considered Oaxaca a gastronomic heaven, and we bonded over his contention that mole negro oaxaqueño would be better showcased with duck, since it overpowers the hapless chicken it usually accompanies. For my formal last meal during my stay, I invited him to dine at a restaurant that specialized in regional foods dating back to before Christopher Columbus dropped anchor in the New World.

Eating in Oaxaca is like eating in France, with high highs and grisly disappointments that final afternoon provided both. We began with large, deep-fried fish ovaries the color and mealy texture of corn sticks, which arrived at our table in a venomous fume of rotting fish. As I chewed, I imagined the roe sacs basking torpidly on the griddle-hot rooftop of a Oaxacan bus as it wound its way slowly from the distant shore to the mountain city.

It was a relief to move on to the estofado de iguana, chunks of iguana in a tomato-based sauce, a kind of reptile cacciatore. The meat tasted a bit like chicken, of course, but also a bit like fish and, most strikingly, like rabbit. Unfortunately, the iguana is small enough that no matter which cut you're eating, you're always aware of its rightful place on the intact lizard and can't help imagining it still attached to the original iguana, scuttling through the undergrowth in search of worms or other iguanal delicacies. I also wouldn't have missed the skin, had they removed it.

I sat there glumly chewing my iguana. Across the table, Hervé wolfed his down, then turned with annoying gusto to the guisado de armadillo that followed. Mouth-watering globs of armadillo in another cacciatore-ish sauce, the meat impressively similar in flavor to iguana, only more intense.

We finished with a dismal pancake coated in egg, deep fried, then drizzled with thin honey and garnished with a cockroach (the latter I suspect to have been a stowaway, but I cannot be certain). As a dessert it was rather grim, but as a culinary climax, it ranked as one of my favorite: Hervé, called back to Oaxaca by the magical bugs in his youth, had developed an abject terror of cucarachas during his time in the city. The advent of the roach straddling his crepe made for the sort of entertainment only encountered when the very suave are suddenly transformed into the very hysterical.

When he calmed down, we went for nieves, literally ''snows,'' on the shady plaza in front of the Basilica de la Soledad, the handsome 17th-century Baroque church that cleverly combines the dual thrill of holy-virgin worship with cooling frozen treats. At the end of the day, le tout Oaxaca gathers to eat fruit and milk ices as the sky turns violet. The sorbets are particularly lovely: incredible flavors like burned milk, corn and cactus pear, tropical fruits like mamey and guanabana, and a very delicate rose petal. (Zarela Martínez includes several nieves in her excellent 'ɿood and Life of Oaxaca.'') There are few things quite so pleasant as watching the swallows fluttering around the sand-colored cathedral as you reflect on a hot, dusty day spent eating things you'll never eat again, by God and the Holy Virgin of Solitude!

I'm not holding my breath for Mesoamerican cuisine to come into vogue in New York City restaurants, but lately it seems that fruit ices are enjoying a renaissance here. Sorbets are pushing their way into the dessert menu like kudzu, new flavors boldly forcing aside the effete panna cotta and the hoary molten chocolate cake. At Trinity in the Tribeca Grand, for example, the chef, Franklin Becker, features a tasting of three different melons glazed with three different liqueurs and served with three sorbets (each of which combine two different flavors -- Thai basil-lemongrass, lychee-pickled ginger and Muscat grape-sugarcane). Becker's sorbets have even colonized the cocktail menu, with a kir royale based on cassis sorbet and a Bellini with white-peach sorbet in the works.

This makes good business sense since a good sorbet contains nothing but fruit juice or purée with sugar, the cost is low. To pastry chefs, though, the issue goes far beyond kitchen economics a good sorbet captures the essence of a fruit. To make a sorbet is to perform alchemy, to transform a perfectly ripe, sweet piece of fruit into a distillate of itself. There is a purity of nature and chemistry at work that is equaled only by fine perfumery.

If you're the sort who talks seriously about purity and sorbets, you'll soon find yourself at Jon Snyder's Laboratorio del Gelato on the Lower East Side. Snyder, who co-founded Ciao Bella in the 80's, makes sorbets that consist of nothing but fruit, sugar and water, with an occasional pinch of vitamin-C powder to prevent browning. His discourse is an earnest susurrus of mantras like ''respect the fruit'' and ''in season,'' ''perfectly ripe, where possible, organic,'' ''ideally tree-ripened.'' When I proudly told him that I would be including a recipe I whipped up myself, a pantry sorbet made from canned lychees, the syrup infused with kaffir-lime leaves prior to puréeing and freezing, his face creased with pain his was pretty much the reaction I would get from my mother were I to say, ''Mother, bored with the single life in Manhattan, I'm off to tour the fleshpots of the Orient, and I don't expect to be back until I've found a wife.''

The thing is, Jon's piety and ascetism are completely balanced by his beautiful ices. He makes approximately 100 different gelati and sorbets, almost all single flavors. His sorbets are simple to make. They're nothing but water, sugar, air and a flavoring agent. If a food can be made into a liquid, it can be made into a sorbet. As a general rule, the pastry chef Bill Yosses of Josephs restaurant recommends a mixture of 85 percent fruit juice or purée and 15 percent sugar and water. If your sorbet mixture is too sugary, it won't set properly, yielding a sweet, fruity slush. (Tell your guests it's a 'ɿruit snow.'') Too little sugar, and it'll be icy (a ''granita''). Make sure that your sorbet mix is as cold as possible before going into the machine -- most of us have those weeny freezer-canister dealies, though they still do the job. And trust me: if the end result isn't the prettiest thing in the world, it'll still taste pretty nice. So experiment! Mess things up! What's the worst that can happen? A couple of dollars down the drain? A trifle, when you bid for perfection! Let your imagination guide your creating hand.

When he's invited to a dinner party, Yosses sometimes picks up a blend of beet and apple from his neighborhood juice bar, running it in his ice-cream machine for a quick intermezzo sorbet. And Sam Mason, at WD-50, offers a fantastic ''liaison'' course (between the savory and the sweet) of celery sorbet with peanut-butter Rice Krispies and cinnamon-poached raisins. The dessert was inspired by a snack he used to eat growing up in the South: a celery stalk slathered with peanut butter and then topped with raisins. 'ɺnts on a Log'' -- an insect-studded dessert that Hervé would have loved.

Tomato-Water Sorbet With Mint (from Bill Yosses, Josephs Restaurant)

6 ripe heirloom tomatoes (about 2 1/2 pounds)

2 teaspoons Fleur de Sel or any good salt

12 branches mint leaves, stems removed

1/2 stalk of lemongrass, chopped fine Freshly ground white pepper.

1. Remove stems from tomatoes and place in a food processor with the salt. Run for 30 seconds until well broken up, but not a purée. Add the mint. Run for 10 more seconds.

2. Place a cotton cloth (a thin towel, not cheesecloth) in the bottom of a bowl and pour the contents of the food processor into it. Bring the corners together to form a pouch and tie together with string. (The tomato water will already start to drip out.) Lift the towel 3 to 4 inches above this liquid and suspend over the bowl in a cool place. Allow tomato water to drip into this bowl overnight.

3. The next day, add the lemongrass and heat the tomato water without boiling, using a ladle to skim off any particles that rise to the surface. When the tomato water is clear, correct seasoning with Fleur de Sel and freshly ground white pepper. Refrigerate for at least 2 hours before churning in an ice-cream machine. Set up to finish in the freezer.

Note: You can pick up a decent home ice-cream maker for less than $50. Krups makes a good one.

Black-Plum Sorbet With Honey and Thyme

3/4 cup, plus 1 tablespoon, granulated sugar

1 1/2 pounds very ripe black plums (approximately 6 plums)

Pinch of ascorbic acid (vitamin-C powder, or simply pulverize a vitamin-C tablet using a mallet )

1. To make the syrup: Dissolve the sugar in 1/2 cup water over medium heat. Once the sugar is dissolved, remove the pan from the heat and add the thyme sprigs, pressing them under the surface of the syrup. Allow them to steep for 1 hour.

2. Meanwhile, peel and pit the plums, chopping them coarsely as you do. Combine the plums, about 1/3 of the skin, the ascorbic acid and salt in the bowl of a food processor. Process until smooth.

3. Remove the thyme sprigs from the syrup and stir in the honey until dissolved. Pour 1/2 cup of the honey-thyme syrup into the plum mixture and process until blended. Taste the mixture it should be sweet, but not intensely so. If plums were underripe, you might need to add a little more syrup. Pour mixture into a bowl and refrigerate for at least 2 hours before churning in an ice-cream maker. Set up to finish in the freezer.


Vaata videot: Chef With Autism To World: Watch Me! (Mai 2022).


Kommentaarid:

  1. Dolar

    What is the sentence ... Super

  2. Sherburne

    Noteworthy, the very funny answer

  3. Queran

    Tere. Admin, kas sa tahad nalja?

  4. Shayten

    Vabandan, aga ma arvan, et te eksite. Pakun seda arutama. Kirjutage mulle PM -is, me räägime.

  5. Carel

    See on huvitav. Küsi, kust ma saan selle kohta lugeda?

  6. Tygolrajas

    Muidugi vabandan, kuid kas saaksite palun lisateavet anda.



Kirjutage sõnum